Gluten.
Es complejo de proteínas de color blanco
grisáceo, duro y elástico, presente en el trigo y, en menor medida, en el
centeno. Da a la masa de pan el tacto viscoso o pegajoso que retiene el gas
cuando sube por acción de la levadura. La harina se mezcla con agua, y la masa
resultante se amasa con más agua. El gluten se forma cuando se combinan con
agua las proteínas gluteína y gliadina, presentes en la harina. La alergia a la
gliadina es la base de la enfermedad celíaca (enteropatía por gluten o síndrome
de malabsorción). Al cocerse el pan, el gluten de la masa se expande debido al
dióxido de carbono producido por acción de la levadura, dando a la masa una
textura esponjosa y elástica. Los panes con gluten tienen mayor contenido en
proteínas y menor contenido en almidón que otros panes.
Estructura de la Proteína.
La estructura primaria de una proteína es su
secuencia de aminoácidos, que se forma al unirse el grupo carboxilo —un átomo
de carbono (C), dos átomos de oxígeno (O) y un átomo de hidrógeno H)— de un aminoácido
con el grupo amino (NH2) del siguiente aminoácido, mediante un enlace
peptídico. Cada proteína es una cadena larga constituida por muchos
aminoácidos, y por cada enlace peptídico que se forma se libera una molécula de
agua..
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